Et comment va-t-on découper ce gigot pascal ?

Vous me direz, "c'est un peu idiot de donner un prénom à un gigot" et vous aurez raison.

Mais qu'il est drôle ce Périco Loso ! Bien sûr, Pascal, ce n'est pas le prénom du gigot ! Il s'agit du gigot qui sera la pièce maîtresse du repas de pâques, c'est pourquoi il est pascal !

Alors il est hors de question de le découper en cachette dans la cuisine avec un couteau électrique pour amortir le cadeau de mariage. La découpe des pièces de viandes est une cérémonie dont l'officiant est le maître de maison. Tremblez, jeunes mariés qui n'avez jamais officié ! une tablée entière aura les yeux rivés sur vous.

Vous trouverez dans l'argenterie héritée de votre grand-mère, le manche que vous fixerez à l'os du gigot pour le maintenir fermement, la fourchette qui vous servira à diriger votre coupe et à servir et le gros couteau aminci par les aiguisages successifs et que vous ne manquerez pas d'affuter encore un petit coup.

Nombreux seront ceux qui vous conseilleront une découpe de tranches fines parallèle à l'os.Cette découpe présente l'inconvénient d'offrir à vos convives des tranches de peau trop cuites au goût de certains et des tranches proches de l'os trop peu cuites pour d'autres. Rares seront les contents, d'autant plus que, suivant les fibres de la viande, cette découpe offre une chair filandreuse même si la viande est de bonne qualité.

Mieux vaut donc procéder comme mon père (boucher de son métier, fils de boucher, petit fils de boucher, arrière petit fils de boucher, etc.) me l'a appris.

Un gigot se décompose en une noix première (1) ; une sous-noix (2) et la "souris".

Mon père coupait les noix une après l'autre en tranches, de la peau vers l'os, puis tenant le gigot à la verticale sur le plat de service, il raclait l'os et les tranches s'affaissaient, se rangeant d'elles-mêmes. Chaque convive bénéficiait d'une tranche composée de tous les aspect du gigot : le gras et sa peau recouverte d'épices, la viande cuite, la viande rosée. Et l'amateur de souris n'était pas privé de sa bestiole.

NB : Cuisson au four 1/4 h par livre pour un gigot rosé et ne le mangez pas les coudes sur la table !

Périco Loso

Critique gastronomique sur ce forum

Comments

[Périco Loso]

Bonsoir et merci pour votre message.



La petite pièce mobile qui se trouve (pas obligatoirement) sur les fourchettes de découpe sert lorsqu'on découpe le gigot parallèlement à l'os et qu'on n'utilise pas le manche métallique mais la fourchette.



La fourchette est piquée dans la viande au dessous de la souris cette languette relevée et appuyée contre l'os (c'est pour cela que son extrémité présente un angle rentrant). La fourchette assure ainsi une bonne prise contre la force du couteau.

[Simona]

Bonjour,



Merci bcp pour les détails de la découpe !!

Comment on se sert du pic/pince sur le dos de la fourchette à gigot, savez- vous ?

Merci pour votre retour

Cordialement,

Simona