"Ne mets pas tes coudes sur la table !"

08 octobre 2013

Le "truc" du chef cuisinier

worchestershire-sauce-19617

Les cuisiniers ne révèlent jamais leurs "trucs". J'en ai découvert quelques-uns et, s'ils sont tous de même nature, je peux comprendre pourquoi ils n'osent pas les dévoiler. Mais je ne voudrais pas généraliser et je reste persuadé qu'il existe des chefs de cuisine détenteur de tours de main et de recettes d'ingrédients miraculeux propre à magnifier la préparation la plus prosaïque.

Quant aux autres, ils ajoutent avec parcimonie aux sauces, ragoûts, fonds de cuisson classiques :

  • du bouillon Kub,
  • un morceau de sucre,
  • du cacao (non sucré),
  • de la sauce soja,
  • du vinaigre balsamique,
  • du Melfort,
  • de la sauce worcestershire,
  • de la sauce yakitori,
  • de la moutarde Savora...

En somme, des concentrés de saveurs détournés de leur emploi attendu et bien moins décelables qu'une épice ou un aromate isolé, et donnant un résultat bien plus personnel qu'une "aide culinaire" toute prête pour cet usage précis.

Il ne vous reste plus qu'à essayer, et à trouver votre "truc" préféré qui deviendra le grand secret de famille que vous transmettrez à vos enfants.

 

Mais que cela ne vous empêche pas de ne pas mettre vos coudes sur la table.

Périco Loso

Critique gastronomique sur ce blogue.

 

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29 septembre 2013

La carotte : légume le moins cher de la saison

carotte

Ce matin, le sac de 2 kg de carottes était à 1 €. Mangeons donc pour pas cher avec :

 

La poêlée de carottes

Faites fondre un peu de graisse au fond de votre poêle (la cuillère d'huile, la noix de beurre ou de margarine selon votre régime ou vos convictions). À feu vif, jetez vos carottes (3 par personne) débitées en rondelles de 5 mm environ et laissez leur prendre un peu de couleur. Assaisonnez à votre goût. Pour ma part je saupoudre de persillade (ail et persil hachés) Ajoutez 1/2 litre d'eau dans lequel vous avez fait dissoudre un cube de bouillon de bœuf ou de poule. Réduisez le feu et couvrez à moitié. Quand le bouillon s'est évaporé, les carottes sont cuites.

 

Le velouté de carottes

Mettez dans une marmite d'eau salée, 3 carottes par personne, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 1 pincée de feuilles de thym, 1 feuille de laurier (des épices plus exotiques si vous le souhaitez : girofle, gingembre, coriandre vont très bien avec les carottes). Laissez bouillir le tout et mixez*. En cuisson au micro-onde il suffit d'un quart d'heure.

________

* Vous pouvez maîtriser la densité de votre velouté en mixant les carottes égouttées et en ne rajoutant que la quantité de bouillon qui vous convient.

 

Les carottes glacées

Faites fondre une noix de beurre, ajoutez-y une cuillère à café de sucre en poudre. Quand le mélange commence à caraméliser, jetez-y vos carottes débitées en petits bâtonnets. Laissez prendre de la couleur , salez, poivrez puis recouvrez entièrement d'eau que vous laissez évaporer à feu doux. 

 

Le gratin de carottes

Pour 4 personnes, cuisez à la vapeur 10 à 15 carottes (environ 1 kg) débitées en Mirepoix (rondelles coupées en 4). Les verser dans 2 œufs battus mélangés à 3 cuillères à soupe de crème fraîche ou de fromage blanc et un oignon coupé en dés. Salez, poivrez, saupoudrez de persil haché et éventuellement de fanes de carottes. Versez le tout dans un plat à gratin. Cuire 20 minutes à 200°.

_____

* La même préparation cuite dans une pâte brisée fera une magnifique quiche aux carottes.

 

Les carottes à la béchamel

Cuisiner une béchamel, tout ce qu'il y a de plus classique : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, le saturer avec la farine, mouiller ce "roux" avec le lait et laisser cuire en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade râpée et ajouter une poignée d'emmental râpé. Verser les carottes coupées à votre fantaisie cuites à la vapeur (10 minute dans un cuiseur pour micro-onde). Mélanger, verser dans un plat à gratin et faire gratiner 10 minutes à four chaud.

 

Les beignets de carottes.

Mélangez 200 g de farine, 2 œufs, 1 tasse de lait, de l'ail et du persil hachés, du sel et du poivre, avec 5 carottes râpées finement ou coupées à la paysanne (très fin, comme des épluchures). Prendre une à une des cuillères de ce mélange et les poser dans une poêle remplie d'huile bouillante. Retourner les beignets pour les cuire de l'autre côté. Sortez-les de la poêle avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.

 

La salade de carottes

Qui ne connaît pas les carottes râpées ?

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28 septembre 2013

Faites des économies en achetant les produits de saison

pomme poire

 

Fruits et légumes d'automne

  1. Bette
  1. Betterave rouge
  1. Brocoli
  1. Carotte
  1. Catalonia
  1. Céleri
  1. Céleri branche
  1. Chou blanc
  1. Chou de Bruxelles
  1. Chou frisé
  1. Chou rouge
  1. Chou-chinois
  1. Chou-fleur
  1. Chou-rave
  1. Cima di Rapa
  1. Citrouille
  1. Coing
  1. Courge
  1. Endive
  1. Epinard
  1. Fenouil
  1. Figue fraîche
  1. Fraise
  1. fraise des bois
  1. Grenade
  1. Groseille
  1. Kaki
  1. Laitue romaine
  1. Litchi
  1. Mâche
  1. Maïs
  1. Marron
  1. Noisette
  1. Noix
  1. Oignon
  1. Panais
  1. Petit oignon blanc
  1. Poire
  1. Poireau
  1. Poivron
  1. Pomme
  1. Pomme de terre
  1. Potiron
  1. Prune
  1. Quetsche
  1. Radis
  1. Radis long
  1. Raisin
  1. Salsifis
  1. Tomate
  1. Topinambour

potager

Et malgré la sévère augmentation des prix à laquelle nous venons d'assister, le trio gagnant est toujours : carottes, poireaux et pommes-de-terre?

Attendez-vous à des recettes ces prochains jours.

Et ne mettez pas vos coudes sur la table !

Périco Loso

Critique gastronomique sur ce blogue.

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21 septembre 2013

Mon panga à la florentine (5 € pour 4 personnes)

Ah ! Enfin une recette qui ne m'a pas été transmise par mes ancêtres. Il s'agit cependant d'un grand classique, étant dénommés "à la florentine" les préparations aux épinards (en dehors, bien entendu, de la "bistecca alla fiorentina" qui est une entrecôte bien épaisse cuisinée bleue).

Oui, j'utilise du panga. Je sais pertinemment que la façon dont est élevé ce poisson n'a pas bonne réputation. Cependant je n'ai pas pour habitude de gober les doctrines qui se transmettent de bouche à oreille et je ne suis pas la seule. Par ailleurs, je trouve ce poisson bon et pas cher (8 €/kg). Et c'est précisément parce qu'il n'est pas cher que je l'inclus dans ma recette en cette période de crise. Du cabillaud (12 €/kg), du saumon (18 €/kg) ou de la lotte (25 €/kg), si vous en avez les moyens, conviendront tout autant.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 filets de panga surgelé = 3 €
  • 500 g d'épinards en branches surgelés = 0,50 €
  • 1/2 l de lait demi-écrémé = 0,30 €
  • 50 g de farine = 0,05 €
  • 50 g de beurre = 0,30 €
  • 100 g d'emmental râpé = 0,70 €
  • sel
  • poivre
  • muscade râpée

 

Réalisation :

Laisser le poisson se décongeler tranquillement, c'est assez rapide. Il suffit de le sortir le matin pour le repas de midi. Le décongeler à l'avance évite de liquéfier la sauce pendant la cuisson et d'avoir un résultat hasardeux.


Cuire les épinards. Pour ma part je les mets dans une cocotte vapeur pour micro-onde pendant 1/4 d'heure.


Cuisiner une béchamel, tout ce qu'il y a de plus classique : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, le saturer avec la farine, mouiller ce "roux" avec le lait et laisser cuire en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade râpée.


Plonger les épinard dans la béchamel, ajouter une poignée d'emmental râpé, et bien mélanger le tout (vérifier l'assaisonnement).
Verser dans un plat à gratin par-dessus les filets de panga décongelés.


Éparpiller de l'emmental râpé et mettre au four 3/4 d'heure à 200° pour un aspect bien gratiné.

 

 

Et ce n'est pas parce qui ce n'est pas cher qu'il faut mettre vos coudes sur la table !

 

Périco Loso

 Critique gastronomique sur ce blogue.

 

 

 

 

21 août 2013

Les mourguettes en vinaigrette ( le prix de l'huile, du vinaigre et du sel)

Pour faire des mourguettes en vinaigrette, le plus gros travail est d'aller à la cueillette aux mourguettes. Mais ce peut faire l'objet d'une promenade estivale avec les enfants.

photo (5)

La cueillette des mourguettes

Les mourguettes ("mourgueto" en provençal – "theba pisana" en langage savant) sont de petits escargots blancs qui se mettent à l'abri de leur prédateurs sur les longues tiges des ombelles de fenouil ou d'autres plantes de la garrigues. On en voit aussi en grappe sur tous les supports susceptibles de les éloigner du sol : des poteaux, des fils de fer, des grillages... La poursuite n'est pas infernale : les mourguettes ne bougeront pas. On racle la tige et on laisse tomber les mourguettes dans le sac.

On est bien d'accord, ils ne sont pas gros, ils ne sont pas charnus, mais bien assaisonnés, ils sont savoureux et pendant l'apéritif, ils occupent les doigts à autre chose qu'à enfourner des amuse-gueules bourratifs.

Les mourguettes en vinaigrette

Inutile de faire jeûner ces toutes petites bestioles. Mais il faut les noyer à l'eau froide afin de les faire sortir de leur coquille (oui, je sais, c'est cruel, mais tel est le sort de notre nourriture depuis la nuit des temps. Ce n'est pas parce qu'elles ne crient pas que les carottes souffrent moins lorsqu'on les pèle).

On les laisse alors une nuit dans de l'eau très salée afin qu'ils rendent leur bave (là, c'est moins cruel, car ils sont déjà morts). Le lendemain, on les rince plusieurs fois à l'eau claire puis on les fait cuire au court bouillon pendant 20 minutes.

Une bonne vinaigrette avec de l'ail et du persil, et la salade de mourguettes est prête.

Ce plat était courant dans mon enfance. Je ne me souviens, en revanche, pas des marchandes de colimaçons qui passaient avec leur marmite en criant "À l'aïgo-sau, lei limaçoun !". C'est sans doute la façon la plus simple, la plus économique de préparer les escargots ce produit de cuillette consommé depuis la nuit des temps.

 

Périco Loso

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21 juillet 2013

Un jifoutou-wok de poulet à 5,60 € pour 4

Ce midi, le frigo contenait :

  • 3 carottes bouillies (0,35 €),
  • 2 blancs de poulet (3,25 €),
  • 1 gros bol de riz blanc (0,70 €).

Je donne un prix estimatif, car il s'agissait de restes dont les frais étaient déjà comptés dans la préparation de repas précédents.Je donne un prix estimatif, car il s'agissait de restes dont les frais étaient déjà comptés dans la préparation de repas précédents.

J'y ai rajouté :

  • 1 gros oignon (0,70 €)
  • et 1 petite boite de champignons de Paris "pieds et morceaux (0,60 €).

Et pour jifoutousser tout ça, il fallait de l'huile (de sésame ç'aurait été mieux, mais il n'y en avait pas), de la sauce soja, du sel, du poivre saveur. Un peu de gingembre râpé et de feuilles de coriandre ciselées auraient été les bienvenues, mais le frigo a dit "niet !" il date de l'ère soviétique et il n'est pas commode. On s'en est passé.

J'ai pris ma poêle la plus large, j'y ai versé une lichette d'huile dans laquelle, une fois chaude, j'ai fait revenir dans l'ordre l'oignon émincé (parce qu'il était cru) ,les champignons (parce qu'ils étaient en conserve) les carottes en fines rondelles (parce qu'elles étaient cuites)  et enfin les blancs de poulet coupés en cubes d'un centimètre d'arête (attention, au pif, pas au millimètre ! faut pas exagérer, non pus...).

Du sel, du poivre saveur, un schlouk de sauce soja et, comme tout est en petits morceaux, dix minutes de cuisson suffisent. 

C'est là qu'on ajoute le riz cuit et qu'on lui fait bien prendre le goût  de la préparation et le jifoutou est prêt puisque j'y ai tout foutu. Et, croyez-moi si vous le voulez, mais c'était délicieux. Même Nanou en a repris !

Attention, un jifoutou se mange le jour-même : le lendemain il devient un jyétoumi.

 

Périco Loso

Critique gastronomique sur ce blogue.

 

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21 juin 2013

Fromages les moins gras

plateau-de-fromage

Vous avez peut-être été, comme moi, perturbés par le taux de matières grasses censées être contenue dans les produits laitiers. Les étiquettes semblaient être devenues folles : un Chaource qui frisait les 50% n'affichait plus que 24% ! Et sur Internet, c'est le grand n'importe quoi.

En fait, depuis le décret n°2007-628 du 24 avril 2007 l'étiquetages produits laitiers à changé. Il n'affiche plus le taux mesuré sur l'extrait sec, mais sur le produit tel que nous le consommons. Ainsi un fromage blanc que tout un chacun appelait à 20% affiche à présent 3%. Et 3% est la proportion réelle de matières grasses que nous ingérons en consommant le produit.

Pour s'y retrouver, voici un tableau regroupant quelques produits laitiers et leur teneur en matière grasse.

Taux MG

Nom du laitage

Remarques

0,0%

Produits à 0%

Des féculents  sont souvent ajoutés
pour compenser le manque de tenue du produit (comparer les calories)

1,0%

Yaourt nature de base

Fait avec du lait demi-écrémé

3,0%

Yaourt nature brassé

Le même fait avec du lait entier

3,0%

Fromage blanc  ( 20 % ancien étiquetage)

 

4,4%

Activia

 

5,0%

Cancoillotte

 

5,0%

Bridelight

 

6,0%

Faiselle

 

7,6%

Fromage blanc  ( 40 % ancien étiquetage)

 

8,0%

Saint-Moret ligne et plaisir

 

10,0%

Ricotta

 

10,0%

Lou Pérac léger

 

10,0%

Fjord

 

10,3%

Gervita

 

10,4%

Petit-Suisse

 

11,0%

Cœur de lion léger, Casino léger

 

12% à 15%

Crème légère

 

15,0%

Chavroux

 

17,0%

Mozzarella

 

17,5%

Saint-Moret

 

17,5%

Carré frais Gervais

 

19,0%

Vache qui rit

 

19,0%

Cheddar

 

20% à 23%

Camembert

 

20% à 40%

Les beurres allégés

Ajout d'amidon et de fécule

22,0%

Féta

 

22,0%

Livarot

 

23,0%

Saint-Paulin

 

23% à 25%

Coulommier

 

23% à 26%

Bûches et crottins de chèvre

 

23,5%

Mini-Babybel

 

24,0%

Saint-Marcelin

 

24,0%

Edam

 

24,0%

Tartidou Casino

 

24,5%

Elle & Vire à la crème

 

24,5%

Chaource

 

25,0%

Tomme fraîche de l'Aubrac (aligot)

 

25,0%

Pecorino toscano

 

25,0%

Pont-L'Evêque

 

25,0%

Epoisse

 

25,0%

Chaussée aux Moines

 

25,0%

Lou Pérac

 

25,0%

Fleur du Maquis Corse

 

25% à 30%

Parmesan

 

25,5%

Philadelphia

 

26,0%

Maroilles

 

26,0%

Raclette

 

26,0%

Cantal

 

27,0%

Saint-Nectaire

 

27,0%

Reblochon

 

27,0%

Munster

 

27,0%

Babybel

 

27,0%

Gorgonzola

 

27,0%

Gruyère suisse

 

27,5%

Leerdammer

 

28,0%

Saint-Félicien

 

28,0%

Bleu d'Auvergne

 

28,0%

Emmental, Morbier

 

28,0%

Grana

 

28,5%

Port-Salut

 

29,0%

Tomme de Savoie

 

29,5%

Kiri

 

29,0%

Mimolette

 

30,0%

Gouda

 

30,0%

Caprice des Dieux

 

30,0%

Crème entière

 

30% à 34%

Comté

 

30,5%

Tomme de brebis corse

 

31,0%

Roquefort

 

31% à 33%

Brie

 

31% à 34%

Bleu de Bresse

 

32,0%

Brique au lait de vache

 

32,2%

Tartare

 

33,0%

Etorky

 

33,0%

Saint Agur

 

34,0%

Beaufort

 

34,0%

Ossau-Iraty

 

34,3%

Saint-Albray

 

35,0%

Boursault

 

38,5%

Fior di Corsa

 

38,5%

U Fium Urbu

 

40,0%

Boursin

 

40,0%

Crème fraîche d'Isigny

 

42,0%

Mascarpone

 

80,0%

Beurre 1/2 sel

 

82,0%

Beurre doux

 

17 février 2012

Les portions : comment les calculer ?

Viande : 150 g par personne pour la viande grillée ou rôtie ; 225 g pour la viande braisée ou bouillie

Poisson : 175 g par personne grillé ou poêlé ; 260 g pour une matelotte 

Riz : 60 g

Pâtes : 60 g en accompagnement ; 100 g en plat unique

Pommes-de-terre 150 g

Légumes verts : 130 g 

Fromage : 45 g

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Pain

Gâteau : 120 g
 
Glace : 10 cl
 
Vin : 1/2 bouteille par personne (moduler quand on prévoit de servier différents vins)
 
Champagne : 1 bouteille pour 3 en apéritif ou en dessert ; 1 bouteille pour 2 en soirée
 
Jus de fruit : 1 litre pour 4 personnes
 
Amuse-gueule : 6 par personne
 

 

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04 décembre 2011

Aujourd'hui, nous fêtons Sainte Barbe, faites germer vos lentilles !

Sainte BarbeAujourd'hui, 4 décembre, nous fêtons la Sainte Barbe. Cette fête correspond cette année au 3e dimanche de l'Avent. Si nous voulons respecter les traditions, nous sommes en pleine période de jeûne et de recueillement jusqu'au 24 décembre à minuit.

Sainte Barbe, fille du riche Dioscore d'Héliopolis en Perse, a été cruellement martyrisée sur l'ordre de son propre père qui voulait qu'elle abjure sa foi chrétienne. Elle s'était, en effet, fait baptiser pendant une de ses absences et ce malgré son interdiction catégorique. Par la suite, la communauté chrétienne gréco-romaine parlait d'elle en la nommant "la martyre barbare*", seul nom sous lequel on la connaît aujourd'hui : Barbara, Varvara ou Barbe.

Après l'avoir achevée de ses propres mains Dioscore fut frappé par la foudre. Elle est de ce fait devenue la patrone de tous les métiers qui redoutaient la foudre ou le feu : les pompiers, les sapeurs, les artilleurs, les canoniers, les artificiers, les mineurs, les métallurgistes, les géologues-volcanologues et les architectes (pensez! si la foudre venait à toucher un de leurs beaux édifices!)

Sainte Barbe est fêtée le 4 décembre, 20 jours avant Noël, le délai idéal pour que des graines germent en dehors de la terre. C'est donc le jour où, avec papa, nous mettions des lentilles à germer dans du coton humide posé sur des soucoupes. Les bouquets verts étaient bien hauts au moment de Noël pour décorer la crèche. Des le lendemain, leurs trop longues tiges commençaient à se recourber.

lentilles de sainte Barbe

Une tradition parmi tant d'autre récupérée des cultes païens. La germination des graines pendant la période improductive était un acte qui assurait le retour improbable du printemps et, avec lui, de nouvelles récoltes.

Je me suis aperçue, depuis, que certains faisaient aussi germer du blé. Cela semble même plus généraliser que les lentilles.

Semez aujourd'hui vos lentilles pour décorer la crèche !

Laissez aller votre créativité quant au récipient : des raviers, des récupérations de pots de yaourt ou de crème-dessert ; des coquillages ; des pommes de pin... il suffit d'enro

ber les graines dans du coton humide et d'en emplir les orifices.

____________________

* Barbare = pour les Grecs et les Romains de l'antiquité les barbares étaient tous ceux dont on ne comprenait pas la langue et qui s'exprimaient en faisant "barbarbarbarbar"...

20 octobre 2011

Le ragoût de pourpier (6 € pour 4 personnes)

pourpier

Entre les rangs de vigne du Caucase, on ramasse une plante qui s’appelle de dandouri qu’on met en conserve pour l’hiver avec de l’ail et de l’huile. En Turquie, le sémizotu, un proche parent est cuisiné de multiples façons. Cette plante n’est autre que le pourpier des champs considéré dans de nombreuses régions de France comme une « mauvaise herbe ».

Il n’en est rien. Le pourpier doré ou portulaca oleracea  est une plante potagère aux multiples vertus, qui contient des antioxydants et des oligoéléments, notamment de l’oméga 3. Elle a été couramment consommée en France jusqu'au milieu du XIXe siècle. Les Provençaux de souche connaissent encore le tian de bourtoulaigo, mais les recettes que l'on est en train de redécouvrir nous viennent d'Amérique latine et du proche orient. Voici donc une recette turque :

 

 Le ragoût de pourpier

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 kg de pourpier ramassé dans le jardin pour 0 €

- 250 g de chair à saucisse = 1,70 €

- 2 carottes = 0,25 €

- 3 tomates mûres = 0,90 € (et éventuellement une cuillère a soupe de concentré = 0,10 €) 

- 2 gros oignons doux = 1,70 €

- 1 tasse à café d'huile d'olive = 0,90 €

- 1 branche de menthe sèche ou fraîche du jardin (ou de la jardinière qui est sur la fenêtre de la cuisine)

- 2 yaourts brassés nature = 0,30 €

- 1 pincée de baies rouges moulues

 

Réalisation :

Faire tremper le pourpier.

Emincer les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les carottes débitées en tranches fines. Laisser fondre 10 minutes puis ajouter la farce et les tomates pelées et coupées en gros morceaux. Remuer puis couvrir et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

Rincer le pourpier sous l’eau courante et l’essorer. Enlever les dernières racines mais garder les tiges et l’émincer.

Ajouter le pourpier à la préparation précédente ainsi que le sel, la menthe et les baies rouges. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes. En cours de cuisson, oter le couvercle si la préparation est trop liquide ou ajouter un fond de verre d’eau si elle est trop sèche. 

Servir surmonté d'une louche de yaourt saupoudrée de baies rouges moulinées et de 3 feuilles de menthe.

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