Pour faire des mourguettes en vinaigrette, le plus gros travail est d'aller à la cueillette aux mourguettes. Mais ce peut faire l'objet d'une promenade estivale avec les enfants.

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La cueillette des mourguettes

Les mourguettes ("mourgueto" en provençal – "theba pisana" en langage savant) sont de petits escargots blancs qui se mettent à l'abri de leur prédateurs sur les longues tiges des ombelles de fenouil ou d'autres plantes de la garrigues. On en voit aussi en grappe sur tous les supports susceptibles de les éloigner du sol : des poteaux, des fils de fer, des grillages... La poursuite n'est pas infernale : les mourguettes ne bougeront pas. On racle la tige et on laisse tomber les mourguettes dans le sac.

On est bien d'accord, ils ne sont pas gros, ils ne sont pas charnus, mais bien assaisonnés, ils sont savoureux et pendant l'apéritif, ils occupent les doigts à autre chose qu'à enfourner des amuse-gueules bourratifs.

Les mourguettes en vinaigrette

Inutile de faire jeûner ces toutes petites bestioles. Mais il faut les noyer à l'eau froide afin de les faire sortir de leur coquille (oui, je sais, c'est cruel, mais tel est le sort de notre nourriture depuis la nuit des temps. Ce n'est pas parce qu'elles ne crient pas que les carottes souffrent moins lorsqu'on les pèle).

On les laisse alors une nuit dans de l'eau très salée afin qu'ils rendent leur bave (là, c'est moins cruel, car ils sont déjà morts). Le lendemain, on les rince plusieurs fois à l'eau claire puis on les fait cuire au court bouillon pendant 20 minutes.

Une bonne vinaigrette avec de l'ail et du persil, et la salade de mourguettes est prête.

Ce plat était courant dans mon enfance. Je ne me souviens, en revanche, pas des marchandes de colimaçons qui passaient avec leur marmite en criant "À l'aïgo-sau, lei limaçoun !". C'est sans doute la façon la plus simple, la plus économique de préparer les escargots ce produit de cuillette consommé depuis la nuit des temps.

 

Périco Loso

Critique gastronomique sur ce blogue.